Was in der Speisekarte nicht steht...

Leichenschmaus im Jägerhof

BSE und MKS haben Wildfleisch bei den Verbrauchern besonders populär gemacht - trotz der Meldung im Sommer 2001, dass auch das Wild von den Jägern zum Teil mit tiermehlhaltigem Kraftfutter und mit Schlachtabfällen gefüttert wurde.

Fernseh-Koch Vincent Klink schwärmt im STERN (16.08.01): »Der Mensch, der die Idee hatte, die Rehkeule überm Feuer zu braten, hat für die Menschheit mehr erreicht als Einstein mit seiner Relativitätstheorie...«
Hier stellt sich doch die Frage: Leben wir noch in der Steinzeit? Schließlich haben wir Menschen in der zivilisierten Welt auch den Kannibalismus und die Sklaverei überwunden!

Doch bis heute werden bei uns fühlende, mit Intelligenz begabte Geschöpfe wie Rehe gejagt, wobei mehr als die Hälfte der abgegebenen Schüsse nicht sofort tödlich sind. Dann schleppt sich das Tier oftmals stunden- oder tagelang mit aufgerissenen Gedärmen und zerschlagenen Knochen auf der Flucht vor den Jägern durch den Wald, bis es »weidwund« vom Bluthund gestellt wird und der Jäger den Fangschuss gibt. Der edle Aufbruch gehört dem Schützen: Leber, Herz, Lunge. Gebackene Rehleber gilt als Delikatesse. Der Rest der Innereien (Pansen usw.) wird einfach ins Gebüsch geworfen oder dient als Köder zum Anlocken von Füchsen. Ein Teil des getöteten Wildtieres endet also als Kadaver im Wald, der Rest als Kadaver im Magen einiger Gourmets, die auf ihren Hasen- und Rehbraten nicht verzichten wollen. »Jägerhof« heißt das dann, Wildgerichte stehen hier im Vordergrund. Wenn dann im Herbst die Hasen zum Abschuss freigegeben sind, gibt´s frische Keulen. Rehbraten erhält man auch im Mai, der Zeit der Kitze. Die Rehleiche wird zersägt, der Rücken ausgelöst, z.B. zwecks Zubereitung von »Rehnüsschen« und die Rehknochen werden gehackt.

»Gemuckt, gezuckt, gezittert oder ein Reh, das auf das im Geiste gemurmelte Kommando "stillgestanden" mit Befehlsverweigerung reagiert, und schon geht die Kugel an der Wirbelsäule vorbei ...«

»Um Haaresbreite: Dieser zu tief plazierte Trägerschuss hätte beinahe eine hässliche Nachsuche produziert. Doch zum Glück erwischte die Kugel noch das Rückgrat.«

(Jagdzeitschrift Wild und Hund, 2001)


Leichenfresser-Gourmets wählen im »Jägerhof« außerdem zwischen »Zarte Taube in Rote Beete Sud«, »Kaninchen mit Kartoffeln« oder »Hirschrouladen mit glasierten Maronen«.

Für »Hasenpfeffer« beispielsweise benötigt der Leichenwürzer wahlweise zwei ungespickte Wildhasenkeulen oder sechs Vorderläufe. Er löst die silbrige Haut von den Hasenkeulen mit einem scharfen Messer vorsichtig ab, löst das Fleisch von den Knochen und schneidet es in Würfel.

Für »Wachteln mit Wacholder« werden die Vogelleichen mit einer Geflügelschere vom Rücken her längs aufgeschnitten. Rückgrat und Hals werden entfernt und anschließend die Vögel flach auseinandergeklappt (wie Schmetterlinge). Der Würzer schabt die unteren Knochen der Keulen sauber ab und steckt sie in die Brusthaut. Zum Schluss werden die Wachteln mit der Hautseite nach unten auf einen Teller und großzügig mit Marinade bestrichen.

- Ist uns unsere Genusssucht wichtiger als das Elend, das wir zu deren Befriedigung unter unseren Mitgeschöpfen anrichten?

Mancher Schlächter hält Damwild im Gehege. (Main-Post, 31.08.01). Mit 15 bis 18 Monaten werden die Jungtiere im »Schockschuss« getötet. Dennoch habe das Damwild großes Vertrauen und bleibe im Gehege, freut sich Metzger und Damwild-Züchter Adalbert H. Er betreibt ein eigenes Schlachthaus mit Kühlraum. »Durch das Öffnen der Halsschlagader nach Kopf- oder Trägerschuss ist für einen hohen Ausblutungsgrad gesorgt.« Hauptschlachtzeit sind die zwei Monate vor Weihnachten. »Als ich mein erstes Reh schoss, haben mir die Knie gezittert.« Jetzt laufe schon alles routiniert ab und die Tiere hätten dennoch Vertrauen, »wenn Adalbert H. kommt, um Frischwasser anzuliefern und ein wenig mit den Tieren zu sprechen« (ebda.).

»Mensch, erhebe dich nicht über die Tiere: Sie sind sündlos, du aber mit deiner Erhabenheit befleckst die Erde.«

Feodor M. Dostojewski


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